A priori, aberrante, la realidad gastronómica del steak tartar fue un desafío para la burguesa sociedad parisina de finales del siglo XIX. Aunque la leyenda del filete tártaro se remonta a poderosos jinetes de las estepas ucranianas que, a priori, habrían utilizado sus monturas para ablandar duras carnes durante sus jornadas a caballo, la certeza culinaria nos llega del recetario francés, del que luego se exportaría.
Decimos desafío porque pretender que alguien con dinero comiera carne cruda cuando la refrigeración alimentaria era poco menos que una quimera. Por eso, el steak tartar era el culmen del elitismo, pues solo con la certeza de una carne fresquísima se podría asumir ese reto.
Ahora la cosa ha cambiado y es un plato que vemos en muchos restaurantes e, incluso, en hogares. La clave está en que la carne sea de calidad, se pique a cuchillo y que el aliño mantenga el equilibrio entre textura cremosa y un punto de acidez.
Sin embargo, Tim Hayward, uno de los grandes gurús de la carne, ha dejado en el libro Steak (editado por Planeta Gastro) una perla en forma de receta en la que introduce un ingrediente poco habitual.
Aparte del huevo, la mostaza, la salsa Worcestershire, la salsa Tabasco, las alcaparras y la sal y la pimienta, Hayward incluye un ingrediente que nos permite multiplicar sin esfuerzo el sabor del steak tartar y que todos seguramente tenemos por casa.
Insistimos en que la clave de la receta es gastarse dinero en una carne de calidad que tenga sabor. Más allá de eso, la fórmula que introduce Hayward en su receta de steak tartar es incluir en la mezcla unas cuantas anchoas en salazón, tal y como se estilan en la cocina cántabra.
Steak (Cocina Temática)
La ventaja que aportan las anchoas es por partida triple. Por un lado, añaden un punto extra de sal, sazonando la mezcla. Por otro, debido a su composición grasa, mejoran la textura del aliño, haciéndolo más untuoso, lo que acaba repercutiendo en tercer lugar dentro de la receta para 'hidratar' la carne picada.
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